"Даже в аду можно находить что-то, чтобы не падать духом". Как бывший шеф-повар Дмитрий Бигас выпекает хлеб между штурмами под Бахмутом
"Я повернувся сьогодні – чесно кажучи, чудо, що повернувся. Після штурмів дають три дні відновитися. Просто після чотирьох діб, які в мене були, не кожен відновиться за три дні. Але бокс та випікання мене відновлюють".
Таке повідомлення залишив нам Дмитро Бігас – солдат 80-ої окремої десантно-штурмової бригади ДШВ із позивним "Шеф". До жовтня 2023-го він керував кухнею у львівському закладі. Зараз – керує ударними дронами в Кліщіївці. А поміж штурмами випікає хліб.
"Українська правда" завітала до Шефа під час його відновлення в Костянтинівці й поспілкувалася про хліб, війну та любов.
"Завжди була мрія – щоб хліб перевершував будь-яку страву"
"Хліб – це як заспокійливе: я коли його печу, що б не було в житті, не можу про це думати, бо дуже сконцентрований на хлібі, – натхненно розповідає Дмитро Бігас у крихітній кухні в прифронтовій Костянтинівці та відразу повертає нас до реалій: – Сьогодні більш-менш спокійно, а вчора би десь у підвалі спілкувалися".
Військовий відкриває старенький холодильник та, дістаючи звідти миску з тістом, вкриту целофаном, пояснює алгоритми приготування хліба:
"Сьогодні замісив тісто і перший раз ферментую в холодильнику. З'єднується борошно, водичка і закваска, природним шляхом розвивається глютен, клейковина. Через дві години роблю другий заміс: додаю сіль, вибиваю (тісто) об стіл, і далі вже моменти технологій. Тісто стоїть 24 години, цілий день із ним бавлюсь, а завтра тільки випікаю: дві буханки – пів години".
Дмитро з міста Бричани, що на півночі Молдови. До України переїхав 15 років тому через заняття боксом. Вступив до Львівського національного університету імені Франка, отримав диплом журналіста та українське громадянство. Ще з другого курсу почав працювати, бо стипендії не вистачало на всі потреби – але не за фахом, а в першій у Львові крафтовій пекарні.
"Я єдиний був без освіти, днями і ночами працював із шефом і кожний рух, що він робив, записував, – згадує Дмитро. – Пам'ятаю, як чоловік дістає сірники і тісто перетворюється на хліб, гарний, брутальний. Я подумав: "Це ж стількома дівчатами можна заволодіти завдяки тому, що вмієш пекти хліб!".
Спочатку працювати на кухні Дмитру було складно через гарячий темперамент, на роботу він ішов через силу. Проте не лише не звільнився, але й паралельно влаштувався до ресторану, щоби краще вивчити смакові якості продуктів. Зрештою, після п'яти років, зрозумів, що хотів би займатися випіканням хліба. Змінив кілька закладів, став шеф-кухарем, потім директором, навчався у закордонних шефів, відпрацьовував набуті знання на практиці. На кухні, каже він, як у лікарській справі, потрібно постійно набивати руку.
"Я читаю багато літератури, стараюся не дивитися YouTube. Завжди приваблювали старі рецепти і технології, коли готували прапрабабусі – в них прості і зрозумілі смакові елементи, – каже Дмитро. – Хліб я сам їм, але не фанатію. Мені більше подобається процес, когось пригостити, текстура. У мене завжди була мрія – щоб хліб був як окрема страва і перевершував будь-яке блюдо. З дитинства подобалося, коли візуально слабший перемагає сильнішого".
У 2021-му Дмитро став шефом нового закладу – фокачетерії Porco Marco на вулиці Вірменській в центрі Львова. Акцент зробили на випічці, також готували сендвічі: з гарячим грильованим хлібом подавали холодну поркету – традиційну італійську страву із запеченої свинини. Переважно Дмитро готував сам, згодом на допомогу, як він каже, прийшов хлопчина. Цей заклад, каже Бігас, став його маленькою мрією.
"Ми зустрілися з Настею (власницею Porco Marco Анастасією Грень – УП), і я закохався в ідею і в саму людину, – розповідає Дмитро. – Воно все було пов'язане на великому коханні, і це, напевно, передається в їжі, в емоціях і взагалі в тому закладі".
Проте через ковід, що набирав обертів, туристів у Львові ставало дедалі менше, тож Анастасія та Дмитро вирішили тимчасово закритися, щоби зрозуміти, куди рухатися далі.
"Коли почалася (повномасштабна) війна, ми змінили формат на заклад громадського харчування: поставили пасти, піци – на цьому почався підйом, – згадує Бігас. – Я познайомився з багатьма рестораторами і завдяки Porco Marco набув певну популярність у цій сфері. Почав займатися консалтингом, запускати заклади, викладати курси кулінарії у Львові, Франківську і Чернівцях".
"У нас були нереальні завдання і їх треба було виконувати"
23-го жовтня 2023-го Дмитро вкотре приїхав до Чернівців, щоби провести кулінарні курси. На вокзалі до нього підійшли представники ТЦК, відтак йому довелося піти з ними.
"Я завжди казав, що якщо так станеться, піду, але ніколи не думав, що це так жорстко буде, – каже військовий. – Кажуть: "О шостій вечора ти їдеш в Рівненську область". Я поїхав у ТРО, пішов на снайпера, обучався".
Приблизно через пів місяця Бігаса, який до цього не мав військового досвіду, перевели до 80-ої бригади ДШВ. Колишній шеф-кухар став солдатом із позивним "Шеф".
"На початках багато хто думав, що я здамся, піду в СЗЧ (самовільне залишення частини – УП), – згадує Дмитро. – Я коли приїхав (на фронт), єдиний був без досвіду, культурно трішки відрізнявся, був білою вороною в колективі. Мені хотілося доказати, що людина може бути не брутальною, не матюкатися постійно. Хотілося зробити щось геройське. Ті, хто були від початків, казали: "Не поспішай", але я постійно вибирав штурм".
Перший серйозний штурм, в якому брав участь Бігас, відбувся в лютому цього року в районі Кліщіївки. Перед військовими поставили завдання взяти трубу, через яку в окопи заходили росіяни. Тоді Дмитро вперше відчув, що він на війні, та втратив друга.
"В окопи заліз ворог, і треба було відбивати штурм. Я не взяв їжу, з труби просквозило, ми так мерзли, що, думаю, якби заснули, не прокинулися б, – розповідає військовий. – Я після штурму намагався відтягнути друга з небезпечної зони в зону евакуації. Приїхав додому та побачив, що його кров на моїх руках. Дав обіцянку, що цими руками буду мститися. Цією помстою жив".
До цього Дмитро потай сподівався, що не затримається на передовій. Після штурму він ділився своїми переживаннями зі знайомим ресторатором, а той запропонував допомогти йому перевестися до бригадної їдальні в Краматорську. Проте через жагу помститися за друга Шеф відмовився від цієї пропозиції.
"Потім, правда, десь жалів, бо у нас були нереальні завдання, і їх треба було виконувати. Думав: "Дурак, сидів би собі на кухні", – зізнається він. – Але, мабуть, морально я би згорів у їдальні, чисто по-чоловічому би себе з'їдав: "От, струсив, треба було продовжити штурмувати".
Деякий час Дмитро був командиром групи, і хоча серед його хлопців не було жодного "двохсотого", через рівень відповідальності сильно хвилювався.
"У мене серед усіх найбільше виходів, мене врятувало диво, – вважає Шеф. – Коли ти приходиш зі штурму, це завжди неймовірний кайф і адреналін, хочеться знову це відчути. Проте на службі найбільше я отримую задоволення не від того, щоб вбивати, а від того, коли когось рятуєш".
"Коли ти зараз вбиваєш людей через екран – це як гра"
Два місяці тому Дмитро зі штурмовиків "перекваліфікувався" на оператора ударних БПЛА. Каже, що перевівся "дивом" та дуже цьому радий.
"Плюс переводу в ударні БПЛА, що після штурмів ти знаєш те місце як свої п'ять пальців. Більшість хлопців, які командують, так само були у Кліщах (у Кліщіївці – УП) і орієнтуються, – каже він. – Не хочеться бути в армії кухарем або водієм, хочеться бути постійно "на рівні". І в тому плані ударні БПЛА зараз якраз дуже популярні і актуальні, бо зараз війна дронів".
Керувати дронами Бігас навчався з нуля, проте реальні навички отримав не на полігоні, а на практиці. Через нестабільність сигналу оператори ударних БПЛА мають перебувати на першій лінії зі штурмовиками, тож також ризикують.
"Я коли був у штурмовиках, думав: "Ця робота – фігня". Але насправді дуже складно! Ти пов'язаний з великою кількістю техніки, – наголошує він. – Ми перебуваємо в самих Кліщах. Там взагалі рівна земля, позицій немає, і це все на великій удачі. Москалі теж розвиваються, дуже багато систем РЕБ, вони все глушать".
"Креативимо, щоб зберегти своє життя і побратимів. Якось нас обстріляли конкретно, всі перелякані, і один жартує: "У мене таке враження, що вони нас вбити хочуть!". Не думав, що в такі моменти ще буде почуття гумору, думав – лише паніка", – зізнається Бігас.
Зазвичай бойові виходи Дмитра тривають дві доби. Проте останній затягнувся до чотирьох через те, що бійців розсекретив ворог. Військових почали обстрілювати з ПТУРів, мінометів, "Градів", FPV-дронів.
"120-ка (міна 120 мм – УП) "прилетіла" по позиціях. Я і побратим після контузії – після таких "прильотів" голова болить, рвати хочеться. Але, слава богу, всі живі", – розповідає Бігас.
"У мене ще не було задач, від яких я відмовлявся, хоча прощався з життям неодноразово. Коли ти вбиваєш людей через екран – це як гра. Проте хоч це і ворог, воно десь все рівно відкладається", – ділиться Шеф і додає:
– Я зараз обережний став – боязнь смерті з'явилася неймовірна. В перші рази, коли повертався (з поля бою), міг сказати комусь зі знайомих: "У п'яти метрах від мене лягло" – думав, який я крутий. А потім перегорів – ідеш кудись і повністю на ізмєнє. Наприклад, викликав у Костянтинівці таксі, водій з кимось говорить, і вже починаєш параноїти, що ДРГ".
"Комбат жартував, що забере до себе готувати"
Якось в окопі Дмитру сяйнула думка, що на війні він буде ще довго. Через це військовий почав хвилюватися, що може змінитися культурно і ментально. Водночас він дуже сумував за тим, щоб готувати, але у війську таких можливостей не було.
Одного дня Шеф знайшов відповіді на свої екзистенційні питання. У Stories в Instagram він поширив заклик знайти хлібопічку, про яку мріяв ще до повномасштабної війни, щоб під час свого відновлення випікати побратимам хліб.
"У мене весь Instagram заповнений фото хліба, підписані такі самі "збоченці", як я, – посміхається Дмитро. – У мене Настя називає їх "заквасочні коханки", тому що вони можуть о другій ночі написати: "Боже, яка текстура!".
Зрештою авдиторія Дмитра допомогла з його проханням. Підписниця Євгенія Карпа через знайомих замовила таку пічку в Бельгії, гроші на неї зібрали колективно.
"Я перший раз переконався в небайдужості людей, це дуже мотивувало, – каже Шеф. – Тоді якраз були проблеми на кордоні з Польщею, і пічку було дуже важко завезти. Вже Новою поштою її доставили до Костянтинівки".
Між бойовими виходами Дмитро випікає від чотирьох до восьми буханок. Крафтовий хліб від Шефа залюбки куштують його бойові побратими.
"Хлопцям це піднімає дух. Багатьом із друзів дісталося, люблять хлібчик, і комбат жартував, що забере до себе готувати", – посміхається Бігас.
Улюблена справа – нехай і в такому незвичному антуражі – допомогла Дмитру вийти з депресії, яку він відчував через кардинальні зміни у своєму житті, до яких не був готовий.
"Зрозуміло, що всім частково по барабану, чим я займаюся, більше я від того отримую задоволення. Ти робиш щось, за що трішки собою пишаєшся, від того піднімається настрій, і ти йдеш на бойові заряджений", – каже він.
"Навіть у пеклі можна знаходити собі щось, щоб не падати духом і жити далі. Я залишив людину, яку кохаю, поставив на паузу кар'єру. Саме важке було усвідомити, що ти ставиш на паузу все, що неймовірно любив, і тобі треба займатися тим, від чого можеш загинути. І завдяки пічці я виліз з тієї маленької депресухи", – пояснює Дмитро.
"Найбільше боюся не війни, а її закінчення"
На подвір'ї будинку в Костянтинівці, де Дмитро мешкає зі своїм побратимом із Донецька на позивний "Мухомор", з захопленням гризе тапок дворняжка з блакитними очима.
"Це дівчинка, після "прильоту" забрали ще щеням, тому що очі дуже гарні, – каже Дмитро. – Дуже класна, любить ніжитися і кусатися. Командир прозвав СЗЧ, тому що вона в перший день втекла".
Самого Дмитра від СЗЧ тримає розуміння того, що він потрібен тут і зараз. Часом допомагає і підтримка випадкових людей.
"Я вчора був у перукарні, там жінка зі сльозами на очах: "Держитесь, ребята, я вас очень прошу", – згадує він.
"Це все – великий механізм, і ми – маленькі деталі. Поїду я, поїде Мухомор – і цей механізм почне руйнуватися, а війна не закінчиться", – ділиться думками Дмитро.
"Я, коли був у цивільному житті, переживав, що війна, але більше – що ціна на борошно пішла вгору, за свої проблеми. Десь у глибині душі лукавив: "Та війна тільки у Донецькій області, далі не піде". Проте коли бачиш, з якими жорсткостями воюєш, наскільки нехороші люди (росіяни – УП), розумієш, що мусиш триматися, бо інакше ніяк", – пояснює Бігас.
Між бойовими виходами Дмитро пече хліб, ходить у зал, займається боксом, бігає з броніком та, як він каже, "дурачиться з хлопцями". Часом бійців займають ремонтом авітовок, прибиранням тощо. Активний відпочинок і праця допомагають Шефу відволіктися.
"Буває, слухаєш якусь музику – і сльози, – зізнається він. – Я – сентиментальна людина, не дивлячись, що боксую. Я того не соромлюсь і не приховую, можу біля хлопців всплакнути. Коли працюєш, рухаєшся, немає поганих думок в голові".
Шеф мріє повернутися до коханої та до улюбленої роботи. При цьому хотів би, за його словами, "перерости кухню" і більше розвиватися в напрямку керування бізнесом.
"Якщо ти за щось воюєш і знаєш, що коли повернешся, буде робота, твоє ремесло, що є кохана людина, батьки – набагато більше шансів жити. Я знаю, що життя прожив не дарма, бо багато закладів готують за моїми рецептами, технологіями. У мене немає рідних дітей (хоча Настіних люблю як своїх), але на деякий час я лишу спогади, для когось – мотивацію, для когось – щось цікаве", – впевнений Бігас.
На "цивілці" Дмитро не був вже понад пів року: з такими штурмами, каже він, це нереально. Проте він і сам не знає, як було б краще: з одного боку, хоче у відпустку, з іншого – хвилюється, що через неї може "розм'якнути".
"Тут постійно перебуваєш в тонусі, і хлопці не дають розслабитись, постійно тримаєшся молодцом, – пояснює військовий. – Кожен штурм я боюсь шалено, мені здається, що серед всіх – найбільше. Але є правильна команда, я їм довіряю".
Проте найбільше Дмитро боїться не війни, а її закінчення. Та щодня каже собі, що коли повернеться, треба забути все, чим займався на фронті, "щоб не було такого: "Слухайся мене, я воював!":
"Переживаю за людей, які якраз такі. Два тижні буде ейфорія, всі казатимуть: "Ти крутий!", а потім кожен займатиметься своїм, і складно буде всіх переконати, що ти був герой. Це як на кухні – треба завжди смачно готувати: не буває, що ти вчора смачно приготував, сьогодні – лажа, і люди все рівно до тебе ходять. Так само й у військовій службі: те, що було – окей, треба продовжувати жити і рухатися".
Хоча за понад пів року у війську Дмитро не втратив своєї інтелегентності, зараз вже не відчуває себе тут білою вороною. Будувати військову кар'єру Шеф не збирається, хоча й не зарікається. Водночас від демобілізації би не відмовився:
"Адреналін такий, що не передати словами, але думаю, що якщо б була достойна можливість і сказали: "Дмитре, ми тебе списуємо або можеш списатися", нею б скористався. Я би в цивільному житті бився з кимось. Жартую. Ще завтра відпочиваю, післязавтра – на вихід".
Дмитро Кузубов, фотографії – Олександр Солодкий
