Как украинские рестораны перешли на режим поддержки армии и терробороны
Воєнний час диктує свої умови для всіх, зокрема й для українського бізнесу.
Так 24 лютого по всій країні закрилися тисячі ресторанів української кухні, суші-барів і піцерій. Водночас, частина з них перейшла в режим шкільної їдальні – масової кухні у великих об‘ємах.
Приблизно 50 київських закладів навіть об’єдналися у неформальний ресторанний штаб.
Усе для того, щоб годувати українських військових, бійців територіальної оборони, лікарів, волонтерів і потребуючих. І щоб наблизити перемогу України.
"Українська правда" відшукала кілька таких столичних закладів і поговорила з ними.
Італійські піци від ресторану "Тісто, сир і тітка Белла"
У камерному італійському ресторані "Тісто, сир і тітка Белла", де зазвичай столики у вечірній час розписані на тиждень вперед, у день візиту УП перебуває всього 4 людини.
Це шеф-кухар Сергій Золотарьов і троє працівників, які своїм ходом дісталися до закладу. Замість вишуканих паст, брускетів і сирних кульок уже другий тиждень вони готують супи, борщі та каші – з м’ясом і підливою.
З постійного меню лишились хіба піци.
Золотарьов пояснює, що нині це їхній спосіб допомогти країні. Хоча й з початком війни він намагався допомогти інакше – пішов записуватись у тероборону, але через брак місць йому відмовили.
Тепер його фронт – його ж робоче місце. Під керівництвом Золотарьова ресторан щодня готує 50-70 піц та 150 порцій обідів, які передають військовим та пораненим.
Продукти постачають волонтери, везуть зокрема із Львівщини та Тернопільщини.
"Звісно, що ми не заробляємо на цьому гроші. Ми працюємо, щоб наші воїни були ситі, бо ситі воїни – це завжди перемога", – додає шеф-кухар.
Каша з олениною від сім'ї ресторанів Дмитра Борисова
Мережа ресторанів GastroFamily, яка охоплює понад 50 закладів по всій країні, з початком війни розгорнула волонтерські кухні для професійних кухарів і всіх небайдужих. У Києві таких уже 10.
"На Русанівці одна з наших менеджерок зібрала своїх сусідів по під’їзду, сказала, що всьому навчить, відкрила заклад і стала до роботи", – розповідає УП телефоном комунікаційниця GastroFamily Марія Банько.
Сумарно ресторани виходять на цифру в майже три тисячі порцій їжі на день і можуть дотягнути навіть до п’яти – якщо запрацюють на повну потужність.
80% цих порцій ідуть на конкретні підрозділи тероборони, військових, рятувальників та пацієнтів Охмадиту. Інші 20% є точковими замовленнями, на кшталт "треба нагодувати ось цю бабусю".
"Враховуючи, що ми весь час працювали з делікатесними продуктами, то в нас іноді бувають курйози. Так, у перший день ми розвозили теробороні сендвічі з тунцем, на наступний – пасту з лососем і креветками. Хлопці були трохи в шоці!
В іншого ресторатора, Алекса Купера, знаю, була гречка з крабами. А в нас сьогодні, певне, буде якась каша з олениною", – сміється Банько.
Хліб на заквасці від honey та "Завертайло"
Шеф-кухар Микола Кучерявий та його команда встає о 5 ранку. За його спиною – піч, у яку якраз відправилась нова порція хліба.
По готовності ці буханки поїдуть до військових, поліції, тероборони, волонтерів та пацієнтів Охмадиту. В мирний час їх відвозили до мережі кондитерських honey та пекарні "Завертайло" на Подолі. Це заклади одних власників – Станіслава та Анни Завертайло.
Одну буханку хліба на заквасці у тутешньому цеху готують 72 години – спочатку йде заміс тіста, холодна ферментація, а потім випікання. За день виходить 200 буханок.
В окремій залі також готують і фасують обіди. На час війни в цеху лишилось 10 людей, дехто ночує прямо на робочому місці.
"Дуже тяжко сидіти вдома і нічого не робити. А так ми допомагаємо хлопцям, які нас охороняють, діткам, які потребують нашої допомоги", – пояснює мотивацію роботи своєї команди шеф-кухар.
"Трішечки ресторанна кухня" від Євгена Клопотенка
Ресторан "100 років тому вперед" з початком війни долучився до роботи так званого ресторанного штабу – неформального об’єднання закладів, які вирішили годувати армію, медиків та потребуючих.
"Є 5 людей, які збирають кошти, є 15 постачальників, у яких закуповуються продукти або за лояльними цінами, або беруться безкоштовно. І є логісти", – розповідає про створене об’єднання співзасновник ресторану Євген Клопотенко.
Замість звичних 150 гостей на день, його заклад тепер готує на 500-700 людей. Хто саме отримає бокси – військові, медики чи люди, які перечікують нальоти в метро, – так само вирішує штаб. Як і продукти, з яких доведеться готувати завтра.
"Раніше ми готували високу кухню. Ти приходиш, замовляєш, дві години сидиш, їси невеличкі порції. А зараз ми, і ще багато рестораторів готуємо масовану їжу – супи, борщі, курку з лимоном запікаємо.
Але ж у нас команда кухарів! Ми не можемо просто приготувати гречку, ми намагаємося то спецій додати, то ще чогось. Намагаємося робити так, щоб їжа була хоч трішечки ресторанна", – ділиться Клопотенко.
І додає, що на підмогу в такій ситуації приходить його те саме нашумівше шкільне меню.
Українська кухня від кейтерингу "Box Catering" та небайдужих сусідів
З початком війни у службі кейтерингу Box Catering зникли маленькі тістечка, салати та закуски, які раніше доставляли по Києву в фірмових картонних коробках.
Тепер тут фактично розгорнули повноцінний ресторан української кухні – готують каші, картоплю, запечене м’ясо та рибу. Щодня в цеху збирають від 500 до 1500 порцій.
Що цікаво – на повністю заповненій людьми кухні працівників Box Catering усього троє, включно з охоронцем. Понад 30 інших – це жителі шести найближчих будинків, яких мобілізувала в "кухонні війська" пенсіонерка Ніна Миколаївна.
До речі, сама вона в таких військах уже вдруге – вперше була на Майдані у 2013-2014. Наприкінці нашої розмови вона переходить з української на російську, бо "раптом її почують росіяни":
"Мы, киевляне, не сдадим свой город. Будем сражаться, будем готовить кушать, помогать нашим воинам. Мы никуда не уйдем, будем здесь, пока не победим. Слава Украине".
***
На запитання, скільки часу заклади можуть працювати в такому режимі, кожен, з ким спілкувалася УП, відповів: "До перемоги".
