Сила оливье не в его вкусе или "идеологии", а в том, что он стал элементом праздничной культуры – Елена Брайченко, Їzhakultura

Будь-яке застілля – свято, будь-яке свято – застілля, Новий рік – найвеличезне, так склалося. Розпочалася "війна салатів", соцмережі вибухають кулінарними фотосетами.

Ми не ототожнюємо себе з тим, що їмо, а дарма. Гастрономічні уподобання розповідають про наш характер, сім’ю і країну, минуле та майбутнє. Не лише страви, а й вибір продуктів, їхнє поєднання, смак.

Ми всі є фахівцями в їжі. Але кулінарні рецепти та сервірування столу ще не таємниця таємниць. Вона глибше – у підсвідомості кожного та народу загалом.

Проте Новий рік – свято, що відкриває таємниці. Зробити це "Українській правді" допоможе людина, яка знає про український стіл майже все. 

Це Олена Брайченко – кандидат історичних наук, дослідниця гастрономічної культури, засновниця науково-просвітницького проєкту "Їzhakultura", авторка книги "Українське застілля" і ведуча програми "У своїй тарілці" на радіо "UA: Культура". 

"…і тазик олів’е"

– Якби ви малювали українку або українця пензлем Арчімбольдо – італійського художника, який прославився портретами, що складаються із зображень овочів, фруктів, квітів, – що у нас було б замість носа та у вухах?

– Це б точно були чотири портрети.

Взимку у нас було б волосся з квашеної капусти, а обличчя з квасолі, картоплі та буряку.

Влітку – це були б огірки, помідори, черешня, кавун, картопля та лісові ягоди.

Домашнє печиво, запечені гуски, кури, ковбаси, сальтисони, рибка – це осінь.

Холодчик би виклала (сміється). Сьогодні там десь вписались би і майонезні салати, і сосиски. Тому ці портрети були б рухливі, такі що змінюються з часом. 

– Якщо ми – це те, що ми їмо і як їмо, то які ми справжні й чого про себе не знаємо? Які харчові звички найкраще виявляють наш менталітет?

– У високорозвинутих країнах люди отримують інформацію про продукт лише з етикетки. Ми орієнтуємось не тільки за етикеткою, але й на смак і нюх. Багато українських родин ще знаходиться на самозабезпеченні свининою, курятиною, яйцями, молочними продуктами.

Другий момент – ми вміємо готувати багато різної їжі з посередніх інгредієнтів. Це вплив пострадянської доби і першого десятиріччя незалежності України – за браком продуктів приготувати кілька різних страв і не мати порожній стіл на свято.

І, звісно, після трьох голодоморів, війн і дефіцитів ми навчилися ощадливо поводитись з продуктами незалежно від місця проживання і статків.

Третій, як на мене, цікавий момент: нагодувати людину, яка прийшла до вас у дім, є важливим елементом нашої культури. Пригостити, щоб людина не була голодною. Це наша мова піклування про іншого.

Це стосується не лише українців, а й тих країн і народів, які довгий час переживали складні періоди.

Щодо мінусів: статус овочевих, овочево-трав’яних страв у нас досі низький. У нас досі є певна колективна травма, по якій м’ясо і м’ясні продукти – це повноцінна, повноправна їжа, а все, що овочеве, овочеве-зелене – це недоїжа.

Зрештою, як на мене, ми досі не навчились приймати, розуміти та пишатись власною гастрономічною спадщиною.

– Напередодні Нового року традиційно розпочинається "війна салатів". Як вважаєте, що розумніше – намагатися "декомунізувати" святковий стіл чи дати салату олів’є померти природною смертю в історичній перспективі?

– Я не прихильниця спекуляцій на темі їжі. Я не політик, не ідеолог. Як історик можу сказати лише одне – ми не маємо заперечувати ту частину минулого, яка в нас була. Але ми можемо шукати відповіді на питання, чому олів’є став знаковою стравою.

Ми знаємо, що в 1970-х активно впроваджувалася ідея, що немає українця, білоруса, росіянина, грузина, естонця – є радянська людина. Але в жодному партійному документі, постанові ЦК КПРС ви не знайдете вказівок, що радянська людина має їсти олів’є, "шубу" або ще якісь страви, які у нас сьогодні асоціюються з радянською ідеологією.

Символ епохи і символ політичного режиму – це різні речі. Якби склалася така традиція, що олів’є б викладали у формі серпа і молота і готували виключно на 7 листопада – день "великої жовтневої революції", це було б інше питання.

Сила олів’є не в його смаку або "ідеології", а в тому, що він увійшов у ритуал і став елементом святкової культури.

До прикладу, в XIX та на початку XX-го сторіччя символічною святковою їжею, не новорічною, а кінця літа, завершення якихось робіт або урочистостей, був кавун.

Його можна зустріти на полотнах наївних художників. Це не просто їжа, а страва, яка всіх об’єднує. Щось ціле, що ми розрізаємо на шматки і таким чином кожен причащається. Завдяки цьому відбувається взаємодія учасників застілля. Потім його витіснив торт як елемент святковості.

З часом багато речей у культурі зникають, щось нове з’являється. З часом, думаю, олів’є теж зникне. Цей процес можна пришвидшити, формуючи нові гастрономічні звички, популяризуючи нові страви актуальної української кухні.

– Сенс новорічного застілля – спільні надії на майбутнє, і страви на столі також їх висловлюють. Які з новорічних страв у цьому сенсі можуть символізувати це майбутнє, а не чіплятись за минуле?

– У нас немає саме новорічної страви, яка б символізувала достаток. Це вже більше питання до побутової магії. На кшталт того – не купиш мандаринів, не буде тобі щастя. А те, що – святковий стіл, бенкет має бути красивим і не бідним – ця історія не змінюється століттями.

Головна теза свята перехідного періоду, а Новий рік, Різдво, будь-яке свято календарного циклу – це є перехідний період, – виражається не в одній страві, а у кількості й символічному значенні тієї чи іншої страви. Згадаймо обрядовий корж Калиту, який випікали на Андрія, або ж Василі, Меланки, колачі, крачуни – обрядові хліби зимових свят в Україні.

Впродовж останніх двадцяти років новорічні столи дуже змінилися. Вони вже не такі одноманітні, як у 1990-і, коли був плюс-мінус типовий набір страв. Зараз є така множинність, вибір продуктів у крамницях або на базарах, багато людей побувало за кордоном, а найголовніше, ми сприймаємо інформацію інакше, ніж у 90-і. Не можна відкидати і вплив засобів масової інформації, кулінарних програм, блогерів, соцмереж, реклами, книжок, телебачення на те, що і як ми їмо.

Сьогодні новорічний стіл стає красивішим і декоративнішим, бо всім хочеться сфотографувати і показати його іншим – у вайбері, фейсбуці, інстаграмі.

І це стосується не лише молоді. Фотографують, знімають відео люди і за 60–70, ця історія охопила велику частину населення.

І ось знову про олів’є як певний маркер, що виявляє культурні контексти: присутність його в кадрі чи відсутність. Бо деякі люди забирають його з кадру, хоча на столі він є, – тому що це вважається моветоном. Інші навпаки його демонстративно фотографують, аби показати, що для них ця страва має значення і вони не соромляться його.

Для мене такі речі найцікавіші – стежити навіть не за тим, як змінюється рецепт олів’є, а за тим, як ця страва оприявнює різні культурні контексти.

Банош VS галушки, а чіберек не "чебурек"

– Як змінювалася українська гастрономічна культура, смаки, інгредієнти, за останні три десятиліття. Які у неї були відкриття, прориви чи відкати у минуле?

– У 1990-і нас дуже цікавило все іноземне. Ми не вміли, не хотіли цінувати будь-що домашнє. Тут не у смаку справа, а у тому, за що ти платиш гроші. Куплене кільце ковбаси, виготовлене десь за кордоном, мало вищий "соціальний статус", ніж ковбаси домашньої. І так само крабова паличка мала вищий соціальний статус, ніж домашній холодець. 

За останні тридцять років ми перейшли до розуміння, що локальні продукти, які мають давню історію і виробляються тільки в нашому регіоні, наприклад, гуцульська овеча бринза, гнічені сливи чи одеська бринза або сушена риба, мелітопольські черешні, херсонські кавуни, ніжинські огірки можуть коштувати грошей. І навіть більше, ніж іноземні продукти. 

– Кожна "титульна" страва національної кухні – це такий собі рецепт гармонії, вміння помирити різні інгредієнти в одній тарілці. Якій гармонії, якщо перекласти з мови їжі, нас учить борщ?

– Універсальності. Це страва, в якій поєднується багато смаків та інгредієнтів, але при цьому борщ лишається борщем.

Другий момент – це його самодостатність. До борщу, якщо він є густий, не потрібно ще якоїсь їжі. Він може бути і повноцінним обідом, і сніданком, і вечерею.

Ще одна властивість борщу – адаптивність. Не кожна національна страва може так легко, як борщ, вбирати в себе зміни часу. Борщ XIX сторіччя готувався без томату, на основі бурякового або хлібного квасу. З’явилися помідори, томатна паста, солодкий перець, вони входять до нього і витіснили буряковий квас, але у цьому не трапилося біди, борщ лишився борщем.

Те саме стосується його адаптивності до календарного циклу. Є страви, які ми їмо лише в осінньо-зимовий період або весняно-літній, а борщ адаптивний до кожної пори року. Взимку він може бути з квашеною чи свіжою капустою і більш густий, насичений, а в весняно-літню добу – навіть на основі бурякового листя і першої зелені. 

– А плов як страва кримськотатарської кухні?

– Плов у кримськотатарській кухні набув поширення після того, як кримських татар у 1944 році примусово депортували з Кримського півострова. До того кримськотатарську національну кухню визначали інші страви.

Працюю над цією книжкою з авторкою Оленою Соболєвою, дослідницею традиційної культури кримських татар, я для себе визначила кілька визначальних елементів кримськотатарської гастрономічної традиції. Це вміння готувати на топленому вершковому маслі, курдючному жирі, молочному продукту кхатикху. А якщо вже говорити про каші, бо плов, по факту, є каша, то це не плов, а боткха і пілав – ті обрядові каші, які готувалися на весілля, до колективної молитви, інших колективних і календарних свят.

І що стосується чебуреків – ми досі використовуємо російський варіант звучання страви, яка оригінально звучить як "чібірек", "чіберек" в залежності від регіону. До речі, ми у книжці повертаємо ці назви, і мені здається, що за кілька років вони витіснять російську назву "чебурек", "чєбурєк".

– А чому нас вчить єврейська фарширована риба?

– (Сміється) Ця страва вчить витримці, це енергозатратна страва. Її важко приготувати, якщо ти не вмієш тримати ніж і вправно поводитися з рибою.

Фарширована риба для багатьох є таким комфорт-фудом – їжею, яка повертає в дитинство чи в минуле. Але символізм її теж у колективному споживанні. Вона проходить процес від єдиного цілого, від риби, розбирання її на маленькі-маленькі шматочки, потім знову збирання воєдино, потім знову розкладання на шматочки, але вже за спільною трапезою.

Взагалі вся їжа на столі, яка з одного цілого перетворюється на порційні однакові-неоднакові шматочки, має великий ритуальний символізм. Спільне споживання їжі загалом дуже цікавий і інтимний процес. Він завжди про довіру, колективну ідентичність чи спорідненість.

– А банош?

– Закарпатський бануш або банош останніми роками "перекричав" інші страви цього регіону. Йому вдалося подолати географічні бар’єри та з регіональної перетворитися на загальнонаціональну страву. Це приклад того, що ми активніше почали рухатися в межах самої країни.

Коли двадцять років тому я вперше куштувала банош в етнографічній експедиції в одному з бойківських сіл, то навряд чи тоді могла уявити, що сьогодні зможу його куштувати у Києві. Не готуючи дома, а сходивши до магазину і купивши його в кулінарії.

І так само якщо б я в 2005 році або 2008 в Києві запитала назви п’яти українських страв, банош там би не фігурував, про нього мабуть не кожен тоді й чув.

– А що до цієї п'ятірки зазвичай входить?

– У програмі "У своїй тарілці" на радіо "Культура" перед ефіром ми запитували людей на Хрещатику про п’ять головних страв української кухні. Хрещатик дуже класний у тому сенсі, що там вибірка людей з усієї країни, є і місцеві, і ті, хто приїжджає подивитися, бідніші, багатші, – за півгодини можна зібрати маленький зріз думок з усієї України.

Тоді ми почули, що найчастіше називали борщ, вареники, хліб, сало, банош, голубці, холодець.

– Бракує полтавських галушок. 

– Якщо банош – це про те як локальна страва стала загальнонаціональною, то з галушками все навпаки. З загальнонаціональної ця страва стала регіональною Галушки готували і готують на Черкащині, Поділлі, Хмельниччині, Київщині, Закарпатті.

Але от саме на Полтавщині вони перетворилися на страву-візитівку – завдяки проведенню фестивалю полтавської галушки і активності локальних краєзнавців, популяризаторів, медіа.

Для багатьох із нас стає відкриттям, що галушки готувались ще десь крім Полтавщини. Але вже так Полтавщина за собою закріпила – хай буде (сміється). Тим паче, що протягом останніх років саме на Полтавщині ви можете зустріти ось те галущине різноманіття, галушки розміром у долоню на пару, з начинками чи без, дрібніші перемащені шкварочками, з сиром.

Авокадогеддон

– Чи є майбутнє у національної кухні в епоху глобалізації? 

– Коли я в 2000-і навчалась на історичному факультеті, всі починали писати про глобалізаційні процеси. І одна з ключових тез, яка переходила з рефератів в кандидатські, з кандидатських в докторські, – як глобалізація знищує і нівелює культурну спадщину.

Пройшло двадцять років, що ми бачимо? З одного боку, так, піца, бургери і суші заполоняють світ. З іншого – ми отримали інструмент розповідати світу про себе через гастрономію, закріплювати позитивні образи нашої культури через їжу, працювати з гастрономічною спадщиною.

– Як працюють з гастрономічною спадщиною інші країни?

– Системно і делікатно. Можемо це побачити на прикладі Польщі. Починаючи з того, що країна підтримує гастрономічні фестивалі – і не лише в форматі "найбільший вареник" чи "найдовший пиріг", як у нас люблять.

Видається безліч книжок, до прикладу, ціла серія книг "Польські кулінарні пам’ятки", які присвячені старопольській кухні та гастрономічній культурі. Одна з найсвіжіших робіт була підготовлена у співпраці і з українськими дослідниками. 

Або чудовий приклад, як італійському ресторатору і шеф-кухарю Массімо Боттура, визнаному генію гастрономії, вдалось здійняти хвилю навколо сиру парміджано. У 2012 році в Модені трапився землетрус. Було пошкоджено велику кількість голів сиру парміджано, їх мали швидко реалізувати, що було практично неможливо. Свою популярність шеф використав, закликавши всіх рестораторів і гастроентузіастів об'єднатися і приготувати страву з цим сиром. 

Глобалізований і цифровий світ дозволяє знаходити швидкі інструменти для того, щоб сформувати культуру попиту на певний продукт або страву. Тому що за цим йдуть і економічні кроки: у людей формується запит на купівлю тих чи інших продуктів.

Такі країни як Данія, Південна Корея, Франція, Італія, Польща це давно зрозуміли і вкладають багато ресурсів у формування і просування національного продукту.

Поцікавтесь, завдяки чому вже не один рік діяльність лише одного ресторану Noma бентежить світову спільноту шеф-кухарів світу, а успіх нової скандинавської кухні намагаються повторити у своїх країнах, у тому числі українські шефи.

Але і ми поступово вливаємось у цей рух. Так у 2020 році ми спільно з Українським інститутом створили книжку "Україна. Їжа та історія", яка об’єднала зусилля науковців, шефів, дизайнерів та фахівців з дипломатичного протоколу, аби популяризувати сучасну українську кухню за кордоном та розвивати напрямок кулінарної дипломатії в Україні.

– А щодо не національних, а інтернаціональних продуктів?

– Сьогодні авокадо продається у будь-якому великому місті, навіть на базарах невеликих міст – хоча в 90-х роках ми навіть не знали, що таке авокадо. Але перш ніж авокадо стало таким популярним, відбулося дуже багато системних кроків з популяризації цього продукту.

Проте якщо ви позиціонуєте себе людиною, яка піклується про навколишнє середовище, ви не будете купувати авокадо. Світовий запит на нього призвів до знищення великої кількості лісів. Щоб виростити авокадо, потрібно дуже багато вологи, це виснаження ґрунтів. Плюс потрібно врахувати, що завдяки цілорічному запиту на авокадо його переважно перевозять авіа, забруднюючи навколишнє середовище.

Тому фермерський рух і крафтові виробники – це не просто тренд, а пошук рішень для зменшення тиску на екологію. А підтримка локальної гастрономічної культури має ще й місію, пов’язану з економічним розвитком країни. 

Україна на смак

– Яка з українських страв висловлює сьогодення, дух часу?

– Мені здається, історія про борщ – дуже про нас сьогоднішніх. Але вона лежить в площині не кулінарній, а політичній. Це як коли ми говоримо "на" чи "в Україні", це вже питання не лінгвістики, а політичної ідентичності. Теж саме стосується борщу. Він став вже не гастрономічним, а політичним символом.

– Ви якось говорили, що вважати українську кухню лише сільською – стереотип, і питання української міської кухні мало опрацьоване наукою. Назвіть типово міські страви української кухні?

– Наприклад, смажені горішки, печиво, медові пряники або пряники з прянощами. Це цілком міська гастрономічна культура. Сьогодні смажені горішки не продаються на вулиці так, як продавались у XIX сторіччі. Але зараз є фірма, яка активно продає київське сухе варення, і надихалася вона саме гастрономічним минулим.

– Чи можна за допомогою їжі долати ментальні, регіональні, національні та інші розломи в суспільстві? Що потрібно зробити для того, щоб їжа не розділяла, а поєднувала?

– Потрібно не зловживати маніпулятивними теоріями, а більше розповідати про наше минуле. Але без перекосів, що от в XIX сторіччі всі продукти були якісними, а зараз ковбаса з ГМО і все таке страшне. Треба пояснювати, що в минулому було "так, тому що" – завжди подавати інформацію через призму "тому що".

Мене запитують, які дванадцять страв на українському різдвяному столі є обов’язковими. Можемо їх перелічити, але немає обов’язкового переліку. У 20-х роках XX сторіччя могло бути і три страви і дев’ять. Народна кулінарія – це не звід правил, не рецепт шеф-кухаря, що страва готується тільки так, а не інакше. У сучасному світі, ми можемо бачити, як страви шеф-кухарів готують на домашніх кухнях. Або як ресторатори надихаються дитячими спогадами і відтворюють смаки українських страв на кухнях сучасних ресторанів.

Хоча часом мені прикро, коли українську кухню сприймають лише у форматі стереотипних страв і візуальних образів. У сьогоднішніх умовах ми маємо випрацьовувати і тиражувати візуальний і смаковий образ нової сучасної України. Тоді це буде об’єднувати, а не роз’єднувати.

Їжа – дуже класний інструмент для цього. У книзі "Україна. Їжа та історія" ми намагалися окреслити нові візуальні образи гастрономічної культури. На всіх світлинах використовували сучасну кераміку українських майстрів, сучасний текстиль, щоб це було українське, але зчитувалося не за рахунок використання шароварних елементів, якими часто спекулюють, а щоб це був більш сучасний образ.

До речі, за тридцять років незалежності України у нас не сформувався образ страви, який би асоціювався з Днем Незалежності. Я не до того, що потрібно сісти і штучно придумати, що нехай там будуть бутерброди з помідорами чи щось таке, ні. Дослідження і аналіз попередніх років дозволив би виокремити якусь страву або кілька смакових елементів, які могли б стати саме символом національного свята. Сподіваюсь, що після нашої розмови зіркові шефи візьмуть собі це на озброєння.

Розмовляв Андрій Краснящих, для УП