Как сеть "Сильпо" превратила "Лавку Традиций" в проект поддержки и развития локальных гастропредпринимателей
За вісім років один із найбільших ритейлерів України "Сільпо" об'єднав 140 невеликих локальних виробників у "Лавку традицій" і, допомагаючи продавати їхні товари в своїх супермаркетах, познайомив українців із кількома тисячами видів натуральної крафтової продукції.
Нині товари локальних українських господарств — від м'яса і сирів до соків і десертів — продаються близько в 70 супермаркетах мережі.
"Українська правда" розповідає історію "Лавки Традицій".
Вісім років тому напрямок натуральних продуктів українських господарств у "Сільпо" був схожим на ще один куточок власних торгових марок.
Тільки якщо для "Премії" працювали з великими промисловими виробниками, то для цього проєкту ставку зробили на невеликих постачальників, які возять продукти з села в місто.
Ідея була проста: якщо люди продовжують ходити на ринки за домашнім сиром, молоком або м'ясом, чому б не привезти їхніх улюблених продавців у наш супермаркет?
Спочатку знайшли Ольгу Кондратюк, або тьотю Олю, яка на столичному Володимирському ринку торгувала сиром, сметаною і фірмовою сирною запіканкою з печі.
Шкільна кухарка із села Ягнятин Житомирської області по-старому доїла трьох корів і робила звичні українському смаку домашні молочні продукти.
Команда "Сільпо" допомогла оформити тьоті Олі документи, перевірила товар і виробництво на відповідність та підписала договір.
Так на полицях супермаркету з'явилися й інші класичні домашні продукти, які можна було купити на ринку: м'ясо, ковбаси, сир, сметана, сало, мед та яйця.
Деякі постачальники створювали лінійки спеціально для "Сільпо": технолог "М'ясних делікатесів" Любов Костюк готувала за спеціальними рецептами домашні ковбаси, паштети, сальтисон, буженину, різні види сала й навіть копчені свинячі вуха.
Проєкт назвали "Лавка Традицій", щоб підкреслити натуральність, майже ручну роботу і збереження традиційної рецептури.
Створили логотип, брендинг і наклейки для учасників проєкту, які не мали власної назви. Але велика частина продукції продавалася на вагу або фасувалася у стандартну прозору упаковку зі стікером "Лавка Традицій".
Як ритейлер, "Сільпо" ніколи не ставив завдання "Лавці Традицій" рости швидко: щороку кількість постачальників збільшувалася в середньому на 7-10 господарств.
Головною метою було знайти виробників, які створять продукти для мережі", — згадує керівниця "Лавки Традицій" у мережі "Сільпо" Марина Булацька.
Наступним кроком розвитку "Лавки Традицій" стали делікатеси з яскраво вираженим регіональним колоритом.
Команда "Сільпо" почала їздити країною та шукати невеликі українські підприємства з цікавими технологіями. Наприклад, із Закарпаття привезли традиційні для цього регіону продукти: в'ялене сало, домашню копчену ковбасу пікницю, ліверну гурку й копчену ногу свині — закарпатську відповідь італійському прошуто та іспанському хамону.
У Вінниці знайшли домашню моцарелу, яку разом з сирами качіокавало, качота і м'якою рікотою виготовляв італієць Мауріціо Перкуоко. А у Вінницькій області стали замовляти равликів, яких там вирощував місцевий підприємець.
Значних обсягів у невеликих господарств не було: скільки приготуєш — стільки продамо. Але це і стало перевагою.
Натуральних крафтових продуктів не може бути занадто багато через обмежену кількість сировини і унікальність технології, а також короткий термін зберігання.
Продажі тестували в декількох столичних супермаркетах "Сільпо", в Le Silpo в Харкові, Києві та Дніпрі.
Після 2014 року в Україні почався масштабний бум на українські товари. Крім одягу, взуття та аксесуарів підприємці звернули увагу на виробництво продуктів харчування.
У цей час з'явилася мода на ярмарки та фестивалі національних продуктів, які стали приємною формою шопінгу і новою невід'ємною частиною життя містян.
"Якщо раніше за українськими локальними господарствами доводилося полювати, тепер варити сири, варення, соуси або випікати пряники почав багато хто", — розповідає Марина Булацька.
Гастропідприємці намагалися з хобі зробити бізнес: продавати через соцмережі, проводити майстер-класи, запускати служби доставки або навіть відкривати власні невеликі магазинчики.
До 2017 року "Лавка Традицій" була в 32 супермаркетах. Вітрина в деяких "Сільпо" переросла в окремі острови під дерев'яним дахом. Асортимент зріс удвічі до 19 категорій і близько 500 видів продукції.
Багато резидентів "Лавки Традицій" згодом стали дедалі більше набувати індивідуальності, створюючи бренди або популяризуючи своїх засновників.
Почали продаватися, наприклад, варення від шеф-кухаря Євгенія Клопотенко, козячі сири "Доообра ферма", яку заснував колишній рекламник Тарас Ложенко, або молочні продукти MotherFarm, де корів доїли лише вручну. Маленькі господарства почали виробляти навіть локальний крафтовий алкоголь.
Так в асортименті "Лавки" з'явився новий напрям "Лавка хмільних традицій" з українським бренді, дистилятом, кальвадосом і навіть пивмедом (медовим напойєм, зброджування якого відбувається пивним хмелем — УП).
"Лавка Традицій" перетворилася для "Сільпо" на проєкт підтримки та розвитку підприємців та малого бізнесу.
Молоді новатори, спадкові фермери, початківці бізнесу та прихильники органічної їжі — команда ритейлера знайомилася з ними, приїжджала в гості та разом створювала натуральні продукти для "Лавки Традицій".
Стало зрозуміло, що локальним підприємцям потрібна не лише допомога з продажами в супермаркетах. Їх також необхідно розвивати, об'єднувати й надихати. І дуже важливо, щоб про цих українських героїв та їхню працю дізналося якомога більше людей.
Щоб дати учасникам "Лавки Традицій" більше можливостей, команда "Сільпо" організувала восени 2017 року новий вид фестивалів True&Local.
На два дні супермаркет перетворювався на справжній святковий ярмарок, де гості могли їсти, пити, веселитися, дегустувати, базікати та дізнаватися нове про гастрономію на лекціях і майстер-класах, а також особисто спілкуватися з виробниками.
Фестивалі сприяли прискоренню й розвитку самій "Лавці Традицій".
За словами керівниці "Лавки" Марини Булацької, після шести True&Local в Києві, Дніпрі та Одесі кількість постачальників зросла вдвічі — до 140 підприємців, кожен з яких став своєрідною знахідкою.
В асортименті з'явилося більше гіперлокальних виробників, які продавали свою продукцію тільки в деяких регіонах, не розширюючись на всю Україну.
Наприклад, після True&Local в Дніпрі в "Сільпо" став продаватися авторський мед Medusha в баночках зі стільників, а після фестивалю в Одесі — горіхові пасти місцевого виробника AUMI, корисні снеки без цукру Manna, "Правильний мед" і молочна продукція "Від Пантюші".
Ще одним місцем зустрічі з покупцями стали щотижневі дегустації учасників "Виробник пригощає" в супермаркетах, де локальні підприємці у вихідні дні особисто презентують свою продукцію.
Восени 2019 року "Лавка традицій" запустила ще один проєкт "Агромандри", щоб показувати гостям виробництво резидентів.
Стартували з поїздки на "Доообру ферму" в Київській області, де живуть кози альпійської породи, є власна сироварня і льох для дозрівання сирів. На весні планується розширення географії таких подорожей.
За вісім років "Лавка Традицій" стала для "Сільпо" також своєрідним інкубатором і акселератором фудстартапів.
Невеликі українські гастрогосподарства отримали лояльні фінансові умови для продажу продукції в супермаркетах і відсутність вимог до мінімальних обсягів поставок.
З учасниками активно працюють відділи контролю якості, логістики, юридичний відділ, допомагаючи з документами, стандартами, організацією доставки, навчаючи правильного зберігання, оформлення етикеток і багато чому іншому.
Виробництво має бути зареєстровано та пройти аудит за 68 пунктами чек-листа Держпродспоживслужби.
"Сільпо" перевіряє також якість води та мийних засобів, роботу вентиляції та утилізацію відходів. Фінансовий відділ консультує по рентабельності, фінмоделі та бюджету проєкту.
Команда "Сільпо" допомагає підприємцям також з маркетингом та підбором правильного асортименту.
Наприклад, виробнику сиру "Старий Порицьк" з Волинської області сприяли у відкриті нового напрямку молочної продукції: фермерського молока, кефіру та всіх видів йогурту, які тепер ексклюзивно постачаються тільки в мережу "Сільпо".
Для більш системного навчання своїх резидентів, у 2019 році "Лавка Традицій" запустила велику програму навчання "Фудпросвiта" — п'ятитижневий інтенсив з усіх питань, з якими стикається гастробізнес, лекціями експертів, кейсами молодих підприємців, іспитами та можливістю тестових продажів у мережі "Сільпо".
Так програма допомогла потрапити в "Сільпо" п'яти випускникам: виробнику олій холодного віджиму з льону та інших видів насіння Only Oil, меду "Конюшина", чорного часнику Mr.Garlic, пельменів ручної роботи Chesni Pelmeni та корисних снеків "Батончик сили".
У "Фудпросвіті" передбачили й грантовий фонд: першими такими студентами стала сім'я з Сомалі, які займаються виробництвом соусів та за підтримки ООН запустили бізнес в Одеській області.
Навесні програму закінчили 50 учасників, а осінньо-зимовий інтенсив ще триває.
Розвиваючи напрямок крафтових сирів із 2015 року, команда "Сільпо" створила у "Лавці традицій" навіть власні сироварні безпосередньо всередині супермаркетів.
Ідейним натхненником і головним технологом проєкту авторських сирів "Чізарня" став відомий крафтовий сировар Роман Хаєцький.
"Моцарела ручної роботи, рікота, бурата і навіть витриманий качіокавало створюється у магазинах "Сільпо" у відділі "Лавки Традицій", щоб продукт завжди був свіжим і гості магазину могли бачити процес виробництва на власні очі. Натуральну сировину постачають також наші резиденти, кожен у своєму регіоні", — пояснює Марина Булацька.
Нині сироварні працюють в п'яти супермаркетах в Києві, Дніпрі, Одесі та Львові.
У листопаді 2019 року найбільша "Чізарня" відкрилася в "Сільпо" в ТРЦ Blockbuster Mall, де буде виготовлятися широка лінійка продукції: від кисломолочних продуктів до витриманих сирів.
