"Винный наркотик", брынза и баранина. Каким будет первый гастромаршрут по Бессарабии

Междуречье Днестра и Дуная. Черное море и крупнейшее озеро Украины Ялпуг. 

Баланс солнца, ветров и влаги. Уникальная почва и большое количество солнечных дней в году. 

Редкий климат, богатая история, смесь культур и вкусов. Все это делает украинскую Бессарабию самобытным гастрономическим регионом Восточной Европы.

Весной 2019 года при поддержке ЕС в Украине стартовал пилотный проект "Дороги вина и вкуса". 

Виноделы, сыровары, бессарабские фермеры, туроператоры и рестораторы уже корпят над разработкой первого украинского гастромаршрута. 

По задумке он объединит Болград-Криничное-Измаил-Вилково. Но организаторы рассматривают еще несколько интересных локаций в Одесской области. 

Тестирование "Дороги вина и вкуса" продлится ближайшие два года. После чего, в случае успеха, создадут подобные маршруты в других регионах Украины, объединив их в национальную систему "гастрономических дорог".

Проект будет интересен не только западным туристам, падким на восточноевропейскую экзотику. Но и украинцам, которые в большинстве своем не подозревают, какие открытия для гурманов таит Одесская область.

– Много дуба, хорошие танины, большой потенциал выдержки в бутылке. Правильная кислотность. Полнотелое, бархатистое. С третичными ароматами табака и кожи, – такие характеристики вина из уст профессионалов можно услышать не в итальянском Пьемонте или французском Бордо, а на юге Украины.

Что такое бессарабская рикотта, как баранину избавляют от мерзкого запаха, чем суджук отличается от сушеницы и какую специю болгары называют "Шанель номер пять" – читайте в материале репортера УП, который проехал по Одесской области дорогой будущего гастромаршрута. 

Шабо: Швейцарский след и "винная широта"

В 1822 году на берегу Днестровского лимана появились швейцарские колонисты, ведомые ботаником и педагогом Луи-Венсаном Тарданом.

Все, что взял с собой пассионарий из городка Веве, кантона Во, – семью, Библию, провиант, карабин и свои богатые познания в виноградарстве. 

Так началась история швейцарской колонии Шабо, которая спустя двести лет стала одним из крупнейших центров украинского виноделия.

Место на берегу далекого лимана на отшибе Европы Луи-Венсан Тардан выбрал не случайно. 

Те, кто смыслят в виноградарстве, могут долго рассказывать о специфике местного климата. Совсем упрощенным языком она сводится к следующему: микс чернозема и песка, большое количество солнца и сильные перепады температуры днем и ночью, дающие нужный баланс сахара и кислотности.

"Винная широта" – термин из словарного запаса виноделов, которым называют лучшие для их работы земли. Они входят в пояс от 30 до 50 параллели в Северном полушарии планеты. Бессарабским виноделам посчастливилось родиться на 46-й.

Сегодня в Одесской области до 19 тысяч гектар виноградников. По словам Юлии Булаевой, ученого секретаря Национального научного центра "Институт виноградарства им. В. Е. Таирова", еще лет 20 назад тут их было вдвое больше. Но и нынешние цифры делают этот регион лидирующим в украинском виноделии.

– После оккупации Крыма мы имеем по стране порядка 40-42 тысяч гектар, – говорит она. – Есть еще Херсонская, Николаевская, часть Запорожской области и Закарпатье. 

Особенностью одесских виноградников я бы назвала достаточно высокий процент сортов собственной, украинской селекции – около 14%.

То есть, если говорить в европейском или мировом масштабе, мы говорим об уникальных продуктах, которые вы больше нигде не найдете.

Юлия Булаева констатирует: отечественным производителям приходится тяжело конкурировать с импортом. Одна из причин: наш потребитель плохо знает украинское вино, уверен, что импортное обязательно лучше, хоть и дешевле.

– Минимальная цена натурального вина без добавок – от 100 гривен, – считает Юлия Булаева. – Но она во многом зависит от мощностей производителя. Чем они больше, тем меньше себестоимость.

Небольшим винодельням тяжело конкурировать, потому что нет автоматизации процессов. Это – хэндикрафт (handicraft – изделие ручной работы – УП).

Село Шабо с одноименной компанией, музеем и "Центром культуры вина" может стать одним из пунктов будущего гастромаршрута в Одесской области.

Каберне-Совиньон, Мерло, Пино Нуар, Саперави, Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг Рейнский, Мускат Оттонель, Тельти-Курук, Ркацители – с этими сортами винограда работают потомки швейцарских колонистов.

Сегодня "Шабо" – это массовое производство с новейшим оборудованием, в которое вложили десятки миллионов евро. В сезон тут перерабатывают около 12 тысяч тонн винограда.

Местное винохранилище занимает около 10 тысяч квадратных метров, уходя на девять метров под землю.

Всего на территории "Шабо" две тысячи дубовых французских барриков – бочек для вызревания вина.

Фрумушика-Нова: Брынза и зов предков 

Чуть выше от бывшей колонии Шабо по берегу лимана находится Белгород-Днестровский.

Здесь, в древней Аккерманской крепости, вам тоже нальют вина и приготовят "средневековую трапезу" – с чечевицей, запеченными на костре кроликом и перепелами, квасом и лепешками. 

Но, чтобы по-настоящему проголодаться и с аппетитом оценить бессарабскую кулинарную экзотику, нужно отправиться во Фрумушику-Нову.

Читайте также: Овидий, Пушкин и убийцы Христа. Легенды и факты о Белгород-Днестровской крепости

Всего 15 лет назад в Тарутинской степи, в 10 километрах от границы с Молдавией, гуляли ветер и пастухи с овцами. Пока одесский бизнесмен Николай Палариев не построил центр этнографического и зеленого туризма, в развитие которого вкладывает миллионы.

Фактически Палариев восстановил село своих предков, которое уничтожила советская власть в конце 40-ых прошлого века, чтобы устроить на этих землях военный полигон.

Корни Палариева, как и многих в Бессарабии, в Молдове.

В кухне, которую он помнит с детства, перемешались не только молдавские, но и болгарские, турецкие вкусы.

– Болгары похожее блюдо называют милиной, а у нас это – плацинда (вид пирога, лепешки – УП), – рассказывает бизнесмен, угощая своих гостей. – Вот это – с творогом и укропчиком.

В целом ингредиенты одни и те же. Но способ приготовления может отличаться. Есть разные нюансы у каждой хозяйки, которые передаются по наследству от прабабушек, бабушек и мам.

Большинство продуктов Бессарабии частично или полностью связаны с бараниной. Исторически сложилось так, что овцы – базовое животное на этой территории.

Фрумушика-Нова Николая Палариева начиналась как раз с того, что он построил в степи крупнейшую в Европе ферму каракульской породы. Поэтому здесь нет недостатка в брынзе и мясных блюдах. 

Таких, как, например, запеченный ягненок. Мититеи – молдавские колбаски из фарша, похожие на тефтели. Или болгарская холодная каварма – застывшая отварная баранина в желто-оранжевом жиру.

Среди первых блюд популярна зама – бодрящий, согревающий суп с лапшой на бульоне из курицы с добавлением кваса из отрубей.

Спустя 13 лет после своего основания Фрумушика-Нова остается одной из самых неизвестных туристических точек Украины.

Путь из Одессы во Фрумушику длиной примерно в 200 километров занимает больше трех часов. Завершающий 15-километровый участок пролегает просто по полям и бездорожью. Поэтому перед путешествием нужно учитывать прогноз погоды, позаботиться о связи и взять "запаску".

Читайте также: Ленин, Сталин, брынза. Как в бессарабской степи возродили уничтоженное село

Измаил: "Доля ангела" и липоване

Еще одна ценная точка на гастрономической карте Одесской области – 70-тысячный Измаил. Один из крупнейших морских портов на Дунае и один из самых недооцененных туристами городов Украины. 

Как неформальная "столица" Южной Бессарабии, Измаил впитал в себя разные традиции.

В подвале неприметного двухэтажного дома возле местного рынка спрятался винный погреб, который открыла коренная измаильчанка Ирина Польшакова.

Под аркой из двухсотлетнего кирпича она рассказывает не подкрепленную историческими документами легенду: над этими подвалами в начале 19 века жил сам Сергей Тучков. 

Генерал-лейтенант, сенатор и масон, Тучков стал первым градоначальником Измаила, завоеванного Российской Империей у турков.

Сегодня в погребе Польшаковой – терпкий запах дуба и вина собственного производства.

По традиции гостям предлагают наливать в бокалы из бочек, а потом выливать остатки вина прямо на пол.

– Кто-то называет этот запах "долей ангела". Кирпич пропитывается, и вы сейчас чувствует дух, аромат, присущий бессарабским подвалам, – говорит Ирина.

Изюминка домашней винодельни – белое сухое на основе полыни, которую собирают в определенных местах Бессарабии. 

В год семья Польшаковой производит тысячу бутылок этого напитка. Побывавшие тут европейские эксперты сравнивают его с вермутом и называют "продуктом премиум-класса".

Предки Ирины Польшаковой – липоване, старообрядцы, переселившиеся в Бессарабию в 17 веке после церковных реформ Никона.

– Основным промыслом липован была рыбалка. Поэтому мы предлагаем посетителям рыбные блюда, например, знаменитую дунайскую селедку, – рассказывает она.

Готовят "дунайку" в Измаиле по-разному. Солят, запекают. Иногда умудряются замораживать, делать что-то похожее на строганину с добавлением лимона. 

– Самая вкусная селедка в конце марта  – в апреле, – считает Польшакова. – Потом она приобретает какой-то неприятный, специфический запах. 

Мы стараемся покупать "дунайку" только у рыбаков из Вилково. Там она наиболее вкусная.

Есть и особое, чисто липованское блюдо – опеканка из окуней, которых обжаривают, а потом томят на медленном огне со специями.

– У нас можно попробовать хлеб, сделанный на винных дрожжах, такой, как его делали наши предки-липоване, – продолжает Ирина. 

В погребе Польшаковой подают и традиционные бессарабские блюда. Например, мамалыгу или местный "ответ" итальянской рикотте – сырную закуску из овечьего молока, которую называют "урда". Ее вкусно намазывать на хлеб и есть с медом. 

Читайте также: "Cтолица Бессарабии", или Почему хоть раз в жизни нужно побывать в Измаиле

Болград. Царство специй и сыровяления 

В 40 минутах езды от Измаила находится городок Болград, известный прежде всего своим винодельческим заводом. Но есть здесь кое-что еще удивительное – механа, которую открыл местный болгарин Сергей Русев.

Механа – традиционный болгарский ресторан, устроенный, как гостевой двор, где кормят гостей национальными блюдами. Например, суп курбан из баранины с овощами. Или курбан по-добруджански – рагу из баранины и овощей с пряными травами.

Сергей Русев может долго рассказывать о быте и кухне своих предков, подогревая аппетит гостей.

– Вино без мяса – никуда, как и мясо без вина, – предупреждает он.

В небольшом музее Русев собрал старинные предметы быта из разных сел Болградского района, в том числе больше 400 емкостей для вина.

– У каждой бутылки свое назначение, – показывает Русев. – Есть ежедневные, есть ритуальные, на случай рождения детей или свадьбы. Есть походные. Есть маленькие – для ракии. 

Как говорит Русев, болгары пьют вино – иногда горячим с черным острым перцем – для возобновления сил и улучшения пищеварения.

– У жителей окрестных сел есть различия в одежде, телосложении, в походке. Откуда человек, можно узнать даже по запаху изо рта. Потому что в разных селах предпочитают разные специи, – поясняет Сергей.

Конек Русева – производство сыровяленого мяса: суджука, карнака, бастурмы, сушеницы и мясных чипсов. Есть тут и аджика, варенье из грецкого ореха и болгарской розы.

Вялят разные сорта мяса – свинину, баранину и говядину. После "усушки" при определенной температуре в специальной холодильной камере из килограмма свежего мяса выходит около 300 грамм.

Особое внимание уделяют покупке сырья.

– Проблема специфического запаха баранины решается так, – рассказывает Русев. – Животное нельзя забивать во время гона (половой активности – УП) и после болезни. 

Очень важно "зажиловать" мясо – удалить лимфоузлы, которые дают тот запах баранины, который вызывает у многих отвращение.

Разница между разными сыровялеными блюдами в основном в специях.

– В суджуке – паприка, острый перец, чубрица (чабер – УП) и кое-что еще, – не выдает всех секретов Сергей Русев. – В сушеницу мы добавляем индийский орех (кешью – УП) и чеснок. 

Вообще без специй жизнь болгар и их кухню представить невозможно. 

В кооперации с семьями из разных сел, которые выращивают определенные травы, Сергей Русев пытается восстанавливать подзабытые традиции.

– Раньше мы все специи брали из Сербии и Болгарии. Теперь 70% – наши. Но зиру, к примеру, продолжаем все еще покупать в Болгарии. Она там особенная.

Очень важный для нас ингредиент – мюрдя или мерудия (сложный микс различных трав и приправ – УП). Это как "Шанель номер пять". Если на одежду попадет, запах продержится долго. 

Мюрдя – естественный усилитель вкуса. Нам его в детстве давали для лучшего аппетита, – вспоминает Русев.

Криничное: Винная долина и безоблачное будущее

– У болгар есть 500 песен про вино. 499 про красное и одна про белое, которая звучит так: "Белое, белое, почему ты не красное?!".

Эту шутку экс-министр топлива и энергетики Иван Плачков рассказывает всем, кто приезжает в его родное село Криничное, расположенное между Измаилом и Болградом. 

Криничное экс-министр и бывший губернатор Одесской области считает одним из лучших мест для дегустации вина и знакомства с бессарабской кухней.

В 2005-м Плачков создал с нуля винодельню "Колонист", производящую в год до 300 тысяч бутылок вина. 

Сбывают "Колонист" в основном в Украине. Около 10% экспортируют в качестве "имиджевых" партий, чтобы показать европейцам, на что способны украинцы. 

Имея старые связи в Киеве, Плачков с женой Аллой занимается лоббированием интересов виноделов.

Действие хорошего вина Иван Плачков образно сравнивает с наркотиком. 

На вопрос, какая самая дорогая бутылка, которую он откупоривал в жизни, Плачков отвечает: "До пяти тысяч евро".

– Главное – это ощущение, – делится он. – Выдержанные, великие вина – невкусные. Тусклые, с осадком. Нет ярких цветочных, ягодных ароматов. Там другое – сафьян, портфель, кожа в автомобиле, седло лошади, бензольные, самшитовые тона.

"Химия" этого вина такова, что она воздействует особым образом на мозг, как звуки духового оркестра, рок-группы или Моцарта.

– Почему покупают вино за тысячи евро? – продолжает он. – Представьте, собрались очень взрослые, солидные люди, чтобы решить, давать Украине 1,5 миллиарда транша или нет.

Уставшие. Садятся в каком-то клубе. Им открывают бутылку "Петрюс". Они делают несколько глотков без еды. Максимум – под хрустящий сыр с кристалликами. И у них сразу эмоциональный подъем, позволяющий принять правильное решение.

Еще одно сравнение, к которому прибегает Плачков: виноделы похожи на художников, а бутылка вина – на картину.

– Кто-то напишет тысячи картин, кто-то пять, кто-то десять. На Андреевском спуске в Киеве мы можем купить недорогую за 300 гривен. А на аукционе "Сотбис" кто-то отдаст сотни тысяч или миллион.

Есть оригиналы Шишкина, Айвазовского. А есть репродукции. И то, и другое – творение человеческих рук. Но имеет разную цену. 

На репродукции тоже есть свой потребитель, который хочет приобщиться к прекрасному, но у него нет денег на настоящий шедевр. 

Сидя в беседке посреди семейных виноградников в долине озера Ялпуг, Иван Плачков излучает оптимизм. 

Болгарин по национальности, он не сомневается в уникальности своей родной Южной Бессарабии и ее скором туристическом расцвете. Безоблачное будущее украинского виноделия, судя по его настрою, тоже не за горами.

– Культура потребления вина растет в Украине в геометрической прогрессии. Просто какой-то бум последние лет десять! 

Раньше, когда я был большой начальник, все пили водку. Потом вискарь в "дьюти фри" брали. 

Сейчас водку пить не модно. Кто ее пьет? А вискарь? Надоело! Все пьют вино! – восклицает Плачков, и предлагает продегустировать игристое собственного производства.