Семь цветов сыра
Вторник, 4 декабря 2001, 16:33
Отношение к сыру у всех нас очень разное - кто-то просто гурман, и знает о сырах лучше, чем имена собственных детей, кто-то не откажет себе в дорогом сыре под сухое красное вино, а кого-то тошнит уже от самого запаха сыра. Но, тем не менее, сыр в течение многих веков занимает главное место в гастрономических вкусах миллионов людей по всему миру.
Британцы установили даже ежегодную British Cheese Awards ("Британская Сырная награда"), которая вручается на British Cheese Festival (Британском Сырном Фестивале), что проводится в Stow-on-the-Wold. Ее целью является установление лучшего сыра в мире. Так вот, в 2001 году, среди 20 наград были и такие: Лучший Свежий Сыр, Лучший Синий Сыр, Лучший Новый Сыр и Лучший Органический Сыр (Best Organic Cheese).
В прошлом десятилетии органический сыр пережил просто свое возрождение. Было найдено немало новых рецептов, некоторые были переосмыслены и модернизованы, а новые были созданы. Было также увеличено производство молока коз, овец и бизонов, из которого и делается сыр. Процент производства и продажи сыра поднялся в пять раз.
Такое многообразие сыров и методов их изготовления наблюдалось только в 17 веке, когда все сыры были отличного качества. Причем на одной ферме можно было отметить большой диапазон изготовления сыров - от свежего и мягкого сыра до синего и твердого. Специфические сыры и традиционные виды с ароматами (добавление трав, специй, сушеных фруктов или орехов) были очень популярными в течение последних пяти лет во всем мире.
Категории сыра
На сегодняшнем рынке есть немало новых сыров, но на самом деле существует только семь главных или основных видов сыра, а все другие - подвиды.
Новый сыр - этот вид сыра хранится только в течение нескольких дней, при определенной температуре и очень высокой влажности. Его нужно очень быстро съесть, в течение 2-3 дней после его приготовления.
Поскольку сыр очень молодой, то корочка на нем не успевает сформироваться. По вкусу он немного кисловатый, очень отдает молоком, мягкий, похожий на желе. Для нас он просто мягкий сыр, а россияне называют его "творогом".
В Западной Европе существует совсем другая культура подавания Нового сыра - его часто завертывают в листья салата, добавляют травы, специи, и смотрится он на столе очень эффектно.
Натуральный сыр - это сыр, на котором уже успела образоваться корочка. Т.е. сырную массу оставляют на некоторое время, для того чтобы образовалась мягкая корочка, которая впоследствии приобретает синеватый цвет. Если такой сыр оставить еще на некоторое время, то шкурка еще больше застынет, сыр разбухнет, а аромат его будет более концентрованным. В результате вы получите сыр со сливочным, немного ореховым вкусом, который приобретает более интенсивный аромат.
Мягкий белый сыр - корочка этого вида сыра сделана таким образом, как в сырах Brie и Camembert, с относительно высоким содержанием влажности, которая является причиной образования рыхлой белой массы. Внутренняя масса - сырая мягкая, сливочная, почти жидкая, когда "дозревает" со временем приобретает аромат грибов. В общем же вкус ровный, сливочный и несладкий.
Полумягкий сыр имеет корочку, которая меняет свой цвет - от коричневого апельсина до серо-коричневого цвета. Сыр немного высыхает за счет уменьшения уровня сыворотки по сравнению с мягким белым сыром. Пока сыр молодой, он имеет эластические качества. С возрастом он приобретает более полный вкус, корочка становится более толстой, но упругость сохраняется.
Полумягкие сыры имеют сильный, резкий, острый вкус и аромат. Именно с этого сыра знатоки советуют начинать свое знакомство с сырами.
Твердые сыры - категория сыров, которая включает у себя большинство традиционных сыров, типа Чеддер, Чешир, Голостер и немало других. Они вообще более твердые, спрессованные, имеют более низкую влажность, а также имеют жирную корочку. Сила их аромата так же развивается с возрастом сыра. Минимальная длительность хранения такого сыра - один месяц, но чем дольше сыр хранится, тем лучший и более четкий он имеет аромат.
Синий сыр (сыр с плесенью) изготавливается с добавлением пенициллина к молоку, который проникает в молодой сыр, позволяя проникнуть в сыр еще и воздуху. Со временем сыр дозревает, и синие полосы становятся похожими на вены. Получение синего цвета, часто это бывает зеленоватый оттенок, можно добиться и естественным путем. За время хранения сыра в подвале со специальным уровнем влажности и плесенью на стенах он и сам начинает покрываться плесенью. Такой сыр имеет очень кислый вкус, иногда он твердый, но характерный признак - липкость.
Ароматизированый или сыр со специями готовится с добавлением разнообразных специй к уже известным нам мягким или полумягким сырам Чеддер, Вол Ситон или Дабл Глостер. Причем, процесс смешивания происходит только в начале приготовления соответствующей категории сыра. Как правило, для аромата добавляют сушеные абрикосы, землянику, клюкву и другие ароматные приправы, травы и специи. Интересно, что на рынке сыров 80% занимают именно специальные сыры.
Для того чтобы выбрать именно тот сыр, который вам нравится, а не тот, "который свежий", лучше всего сыр покупать в универсамах, которые при наших реалиях превратились в мини-супер-гипер-маркеты. Там можно самому выбрать кусок сыра того сорта и того веса, который вам больше нравится. Лучше всего сыр есть с хлебом хорошего качества, желательно черным. Можно также закусывать сыр яблоками, грушами или греческими орехами. Приятного аппетита!
Британцы установили даже ежегодную British Cheese Awards ("Британская Сырная награда"), которая вручается на British Cheese Festival (Британском Сырном Фестивале), что проводится в Stow-on-the-Wold. Ее целью является установление лучшего сыра в мире. Так вот, в 2001 году, среди 20 наград были и такие: Лучший Свежий Сыр, Лучший Синий Сыр, Лучший Новый Сыр и Лучший Органический Сыр (Best Organic Cheese).
В прошлом десятилетии органический сыр пережил просто свое возрождение. Было найдено немало новых рецептов, некоторые были переосмыслены и модернизованы, а новые были созданы. Было также увеличено производство молока коз, овец и бизонов, из которого и делается сыр. Процент производства и продажи сыра поднялся в пять раз.
Такое многообразие сыров и методов их изготовления наблюдалось только в 17 веке, когда все сыры были отличного качества. Причем на одной ферме можно было отметить большой диапазон изготовления сыров - от свежего и мягкого сыра до синего и твердого. Специфические сыры и традиционные виды с ароматами (добавление трав, специй, сушеных фруктов или орехов) были очень популярными в течение последних пяти лет во всем мире.
 |
На сегодняшнем рынке есть немало новых сыров, но на самом деле существует только семь главных или основных видов сыра, а все другие - подвиды.
Новый сыр - этот вид сыра хранится только в течение нескольких дней, при определенной температуре и очень высокой влажности. Его нужно очень быстро съесть, в течение 2-3 дней после его приготовления.
Поскольку сыр очень молодой, то корочка на нем не успевает сформироваться. По вкусу он немного кисловатый, очень отдает молоком, мягкий, похожий на желе. Для нас он просто мягкий сыр, а россияне называют его "творогом".
В Западной Европе существует совсем другая культура подавания Нового сыра - его часто завертывают в листья салата, добавляют травы, специи, и смотрится он на столе очень эффектно.
Натуральный сыр - это сыр, на котором уже успела образоваться корочка. Т.е. сырную массу оставляют на некоторое время, для того чтобы образовалась мягкая корочка, которая впоследствии приобретает синеватый цвет. Если такой сыр оставить еще на некоторое время, то шкурка еще больше застынет, сыр разбухнет, а аромат его будет более концентрованным. В результате вы получите сыр со сливочным, немного ореховым вкусом, который приобретает более интенсивный аромат.
Мягкий белый сыр - корочка этого вида сыра сделана таким образом, как в сырах Brie и Camembert, с относительно высоким содержанием влажности, которая является причиной образования рыхлой белой массы. Внутренняя масса - сырая мягкая, сливочная, почти жидкая, когда "дозревает" со временем приобретает аромат грибов. В общем же вкус ровный, сливочный и несладкий.
 |
Полумягкие сыры имеют сильный, резкий, острый вкус и аромат. Именно с этого сыра знатоки советуют начинать свое знакомство с сырами.
Твердые сыры - категория сыров, которая включает у себя большинство традиционных сыров, типа Чеддер, Чешир, Голостер и немало других. Они вообще более твердые, спрессованные, имеют более низкую влажность, а также имеют жирную корочку. Сила их аромата так же развивается с возрастом сыра. Минимальная длительность хранения такого сыра - один месяц, но чем дольше сыр хранится, тем лучший и более четкий он имеет аромат.
Синий сыр (сыр с плесенью) изготавливается с добавлением пенициллина к молоку, который проникает в молодой сыр, позволяя проникнуть в сыр еще и воздуху. Со временем сыр дозревает, и синие полосы становятся похожими на вены. Получение синего цвета, часто это бывает зеленоватый оттенок, можно добиться и естественным путем. За время хранения сыра в подвале со специальным уровнем влажности и плесенью на стенах он и сам начинает покрываться плесенью. Такой сыр имеет очень кислый вкус, иногда он твердый, но характерный признак - липкость.
Ароматизированый или сыр со специями готовится с добавлением разнообразных специй к уже известным нам мягким или полумягким сырам Чеддер, Вол Ситон или Дабл Глостер. Причем, процесс смешивания происходит только в начале приготовления соответствующей категории сыра. Как правило, для аромата добавляют сушеные абрикосы, землянику, клюкву и другие ароматные приправы, травы и специи. Интересно, что на рынке сыров 80% занимают именно специальные сыры.
Для того чтобы выбрать именно тот сыр, который вам нравится, а не тот, "который свежий", лучше всего сыр покупать в универсамах, которые при наших реалиях превратились в мини-супер-гипер-маркеты. Там можно самому выбрать кусок сыра того сорта и того веса, который вам больше нравится. Лучше всего сыр есть с хлебом хорошего качества, желательно черным. Можно также закусывать сыр яблоками, грушами или греческими орехами. Приятного аппетита!
