Суп із хрущів? Чому комахи можуть і мають потіснити м'ясо на нашому столі
Суп із хрущів? – це вже занадто, подумав я, коли днями побачив в інтернеті публікацію про таку екзотичну страву.
Ні, в жодному разі комахи не здаються мені бридкими. Навіть личинки тих самих хрущів, які під'їдають під землею картоплю та коріння городини. І самі дорослі жуки, які над вишнями гудуть, а якщо взяти до рук, починають настирливо шкрябатися своїми міцними лапками.
Але розглядати їх як їжу – ні!
"На смак суп із хрущів схожий на раковий суп" – повідомляє нам Вікіпедія. Найцікавіше, що батьківщина незвичної страви – зовсім не далека й екзотична Азія. Адже "до середини XX століття суп із хрущів готували у Німеччині та Франції", – додає та ж сама стаття з Вікіпедії.
В XXI столітті розмова про страви з хрущів може виглядати як гастрономічна провокація. Або байка про сиву давнину, коли звичаї та смаки відрізнялися від сьогоднішніх. Але це тільки на перший погляд.
По-перше, різноманітні комахи – це звична їжа для мільярдів сучасних людей. А по-друге, є вагомі причини, чому в недалекому майбутньому вона може стати якщо не популярнішою, то принаймні поширенішою в світі.
Планета комахоїдів
Якщо ентомологія – це наука про комах, то ентомофагія – це коли люди їдять комах. Комахоїдство – явище, абсолютно не типове для України, тому для нас виглядає щонайменше екзотично.
В цьому є певний парадокс. Бо як біологічний вид людина не обмежує тваринну частину свого раціону якоюсь однією систематичною групою. У наших тарілках можна побачити всі групи хребетних – ссавців, птахів, плазунів, амфібій та риб. Із задоволенням їмо безхребетних, наприклад, молюсків. М'ясо кальмарів продається в будь-якій крамниці з розливним пивом, а живих устриць подають у хороших ресторанах.
Членистоногі, такі як омари, вважаються справжнім делікатесом, а звичайні раки – теж нівроку на смак. Чому б не їсти комах, які також відносяться до членистоногих?
Приблизно два мільярди людей, тобто кожен четвертий мешканець планети так і робить на регулярній основі. Якщо скласти перелік відомих їстівних комах по всьому світу, вийде добрячий ентомологічний довідник на дві тисячі пунктів. В ньому кожен третій вид – жуки. Не те щоб вони були смачнішими за інших, просто це найчисельніша група комах і тварин узагалі.
Крім них люди їдять бджіл, ос, мурах, термітів, цвіркунів, бабок тощо. І навіть метеликів. Останнє не так складно уявити, якщо взяти до уваги, що їх їдять на стадії личинки, відомої також як гусінь.
Павуків, таких як тарантули, теж, до речі, їдять. Проте цього разу не чіпатимемо їх, оскільки ці восьмилапі є лише родичами комах.
Ентомофагія поширена в таких регіонах світу, як Африка, Азія та Латинська Америка. Але не Європа та Північна Америка.
Європейський шлях до комах
Одне з пояснень, чому так склалося, пов'язане з релігією.
Християнство, яке мало вирішальний вплив на формування західної цивілізації, бере свої початки в юдаїзмі. А ця релігія суворо регламентує, кого їсти можна, а кого – в жодному разі ні. Так ось, комах, за винятком сарани, – не можна.
Є й інше пояснення зі ще глибшими коренями. Головним центром одомашнення тварин вважається так званий "Родючий півмісяць" – регіон на Близькому Сході, контури якого справді нагадують молодий Місяць.
Домашні тварини звідти швидко поширилися на територію Європи. Це відносно великі ссавці, які крім м'яса забезпечували людей шкурами, вовною, молоком і слугували транспортом. Іншими словами, давали людям дуже багато.
Тому на відміну від інших регіонів світу мешканці Європи здавна радше покладалися на те, щоб вирощувати потрібних їм тварин, ніж полювати на них у природі. А треба сказати, що переважну більшість усіх тих комах, яких їдять сучасні люди, вони не вирощують, а збирають у дикій природі.
Які б не були причини, але на Заході в багатьох людей ідея споживання комах принаймні до недавнього часу викликала огиду й асоціювалася з відсталістю.
Щодо такого рідкісного винятку, як суп із хрущів, то до нас дійшло небагато деталей його історії. Однак вона виглядає не такою вже й давньою, якщо порівнювати з масштабами історії європейської цивілізації.
В 1800-му році про хрущів як про гіпотетичну їжу писав англійський натураліст, лікар та поет Еразм Дарвін – дідусь того самого Чарльза Дарвіна. Він розмірковував про те, що жука та його личинок їдять горобці й круки. А люди в Індії, наскільки йому відомо, їдять гусінь та довгоносиків. Тож хрущі також мають непогано смакувати, міркує Дарвін. Але він прямо не згадує про практику вживання в їжу саме цих комах і виглядає так, що вона йому не відома.
А вже ближче до кінця XIX століття французький сенатор на прізвище Тесселін публікує ось такий рецепт:
"Зловити травневих жуків, потовкти і просіяти через сито. Для приготування рідкого супу залийте їх водою. Щоб приготувати жирний суп, залийте їх бульйоном".
І додає, що цю чудову страву люблять гурмани.
Як ми вже знаємо, в XX столітті про гастрономічний вимір хрущів Європа забула. Але в XXI столітті в раціоні європейців цілком офіційно почали з'являтися нові види комах.
В 2021-му році Європейська комісія дозволила вживати в їжу личинок борошняних хрущаків. Це жуки, зо півтора сантиметра завдовжки, які люблять заводитись у борошні, крупах та макаронах, і псують їх. Пізніше в ЄС дозволили вживати в їжу сарану, цвіркунів та личинок ще одного виду жуків.
Найголовніше питання – навіщо ці всі комахи на столі потрібні європейцям, які на відміну від багатьох мешканців інших регіонів світу не страждають від браку калорій і тваринних білків?
Дружня до довкілля їжа
Коротка відповідь полягає в тому, що це аналог звичного для нас м'яса домашніх тварин, який у порівнянні з ним має низку переваг.
Це джерело якісного білку та харчових волокон, яке також містить важливі для нашого організму елементи: залізо, фосфор, цинк, магній, марганець та інші.
При цьому вирощувати комах енергетично вигідніше, ніж традиційну худобу. Наприклад, щоб отримати один кілограм яловичини, корові потрібно згодувати вісім кілограмів корму. Тоді як один кілограм біомаси комах потребує лише двох кілограмів корму.
Річ у тім, що ссавці – такі як корови, вівці чи свині – це теплокровні тварини на відміну від комах. Ніби старі лампи розжарювання, які перетворювали електроенергію на тепло не менше, ніж на світло, ссавці теж конвертують їжу в тепло. За цією аналогією виходить, що їстівні комахи – це сучасна діодна лампочка, яка працює зі значно вищим ККД.
Вирощування комах також потребує менше води і займає менше площі, якщо порівнювати з традиційним тваринництвом. Все разом це означає, що комах можна розглядати як більш дружню для довкілля альтернативу м'ясу.
Раніше "Українська правда" розповідала, що тваринництво є однією з важливих причин кліматичних змін. Тому від м'яса нам потрібно якщо не відмовитися, то споживати його значно менше. А замінити його можуть їстівні комахи.
Адже, за даними FAO (Продовольча та сільськогосподарська організація ООН), виробництво одного кілограма свинини продукує щонайменше в десять разів більше парникових газів, ніж виробництво такої ж маси борошняних хробаків. А якщо порівнювати комах з великою рогатою худобою, яка в процесі травлення виділяє потужний парниковий газ метан, то різниця буде ще більшою.
Наскільки це безпечно?
Проти комах у якості їжі грають кілька упереджень. Одне з них полягає в тому, що це їжа для бідних, які про щось краще можуть лише мріяти. Але принаймні в частині випадків це зовсім не так.
Гусінь метелика Gonimbrasia belina в Південній Африці вважається делікатесом і до того ж важливою частиною місцевої економіки. У країнах південно-східної Азії відомий інший делікатес – личинки та лялечки мурашок виду Oecophylla smaragdina.
Інше питання – наскільки комахи безпечні для нашого здоров'я? Адже вони справді небезпідставно асоціюються у нас із хворобами.
Наприклад, комарі переносять збудників цілого ряду небезпечних інфекцій – насамперед малярії, а також Денге, жовтої лихоманки, чікунгуньї, гарячки Зіка тощо. Саме тому ці маленькі комашки очолюють рейтинг найнебезпечніших для людини тварин. Але переносити малярію не означає хворіти на малярію.
Оскільки комахи за своєю біологією сильно відрізняються від людей, то вважається, що їхні інфекційні хвороби для нас здебільшого не страшні. Чого не можна сказати про хвороби наших хребетних родичів – птахів та ссавців, яких ми їмо.
Але треба зауважити, що наші знання про безпеку їстівних комах поки що мають чимало прогалин. Це питання потребує часу та уваги з боку дослідників. Але коли йдеться про ті кілька видів, які офіційно дозволено використовувати в харчовій промисловості в ЄС, то можна бути впевненими, що вони небезпечні не більше, ніж інша їжа, яку ми споживаємо щодня. І так, харчова алергія на комах також може бути.
* * *
Вважається, що огида, яку багато людей, передусім на Заході, відчувають відносно комах, це основна перешкода для їхнього ширшого використання в якості їжі. Але гастрономічні звички можуть відносно легко змінюватися.
Одне з нещодавніх соціологічних опитувань у кількох країнах ЄС показало, що кожен третій його учасник куштував комах. Не обов'язково "в чистому вигляді", адже їх перемелюють на борошно і додають його до інших продуктів – хліба, печива, соусів і навіть цукерок.
Приблизно 12 тисяч років тому на нашій планеті розпочалося те, що сьогодні ми називаємо неолітичною, або аграрною революцією. До того часу невеликі групи людей жили збиральництвом і полюванням. Вони не були по-справжньому прив'язані до якогось місця і могли йти, куди хотіли, або мусили мігрувати за стадами тварин.
Але потім люди почали одомашнювати дикі рослини і тварин. Врешті вони осіли поруч із ними й цілими днями працювали на землі замість вештатися лісом чи просто лежати і перетравлювати знайдену їжу. Харчів стало більше, тому й людей також побільшало.
У XXI столітті основою нашого раціону залишаються рослини й тварини, яких ми свого часу одомашнили і змінили під свої потреби. До останнього часу комахи в цій історії грали хіба що другорядну роль, як-от бджоли з їхнім медом.
Їжа, яку ми їмо сьогодні – одна з причин, чому наша планета стає все менш придатною для життя – менш зеленою, зате більш спекотною і брудною.
Сьогодні складно уявити, щоб сарана, цвіркуни та інші комахи замінили на наших столах свинину, яловичину та курятину. Але, мабуть, так само мисливці на оленів чи бізонів колись не могли уявити, що їхні нащадки будуть вирощувати тварин замість того, щоб заганяти їх в урвище або намагатися поцілити списом чи стрілою.
"Комашина революція", коли шестиногих тварин будуть масово вирощувати на фермах, як курей чи свиней, але з меншими наслідками для довкілля – це один із тих шляхів, які можуть зробити наш світ кращим.
Достатньо лише трішки інакше поглянути на те, що ми їмо.
Дмитро Сімонов, УП
